大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于家常肴肉的做法，家常肴肉的做法窍门这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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莱芜肴肉做法
1、猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上;
2、分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水;
3、再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均拍碎10克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天;
4、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物;
5、再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧;
6、蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时;
7、将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上;
8、再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，撒上姜丝、香醋便成。
东北香肴肉做法
1.原料配方
10只猪蹄膀(约50kg)，曲酒(60度)250g.白糖250g，花椒125g,大盐10kg.大料125g，葱段250g.明矾30g，姜片250g，硝酸钠20g。
2.工艺流程
原料肉的选择与处理腌制一煮制一压制蹄膀、成品。3.加工工艺
(1)原料肉的选择与处理
选择皮薄、活重在70kg左右的瘦肉型猪肉为原料，取其前后蹄膀肘子进行加工，以前蹄膀为最好。将蹄膀剔骨去筋，刮净残毛，洗涤干净。
(2)腌制
将蹄膀皮面朝下置于肉案上，用铁扦在瘦肉上戳若干小洞，用盐均匀揉擦肉的表面，用盐量为肉重的6.25%，力求每处都擦到。擦盐后层层叠放在腌制缸中，皮面向下，叠时用3%硝酸钠水溶液少许酒在每层肉面上。多余的盐酒于肉面上。在冬季腌制6-7天，每只蹄膀用盐量约90g;春秋季腌制3-4天,用盐量110g左右。夏天腌制1-2天,用盐量125g。腌制的要求是深部肌肉色泽变红为止。为了缩短腌制时间，可以改为盐水注射腌制，注射后用滚揉机滚揉，10小时就可以达到腌制的要求。
出缸后，用15-20°的清洁冷水浸泡2-3h天(冬季浸泡3小时,夏季浸泡2小时)，适当脱盐，减轻咸味，除去腥涩味，同时刮去皮上的杂物污垢，用清水洗净。
(3)煮制
用清水50kg,加食盐5kg和明矾粉15g，加热煮沸，撇去浮沫，放置使其澄清。取澄清的盐水注入锅中，加60度曲酒250g，白糖250g,将花椒和大料装入香料袋，扎住袋口，放入盐水中，然后把腌好洗净的猪蹄膀50kg放入锅内，猪蹄膀皮朝上，逐层摆叠，最上面一层皮面朝下，上面用铁算压住，使蹄膀全邱淹没在汤中，盖上锅盖。用大火烧开，撇去浮油和泡沫，改用文火煮，温度保持在95°左右，时间90分钟，将蹄膀上下翻一次，然石再焖煮4小时。煮熟的程度以竹筷很容易插入为宜。捞出香料袋。
(4)压制蹄膀
取长、宽都为40cm,边高4.3cm的平盘(不锈钢模具)50个，每个盘内平放猪蹄膀2只，皮朝下。每5个益摞在一起，最上面再摞一个空盘。20分钟后，将盘内沥出的油卤肉人卤汤锅内。用旺火把卤汤煮沸，撇去浮油，放入明矾15g，清水2.5kg,再煮沸，撇去浮油，稍澄清，将卤汤舀人蹄盘，使卤汤高没肉面，放置于阴凉处冷却凝冻(夏天凉透后放人冰箱凝冻)，，即成晶莹透明的浅琥珀状水晶肴肉。
(5)成品
皮色洁白，光滑晶莹，卤冻透明，瘦肉色红，香酥适口，肥而不腻，入口鲜美，滑嫩化渣，肉质板实，肉色鲜红，香气特足，脂香醇正。
肴肉是如何制作的
肴肉面的介绍：上海老半斋酒楼的特色面点。镇江肴肉又名水晶肴蹄，是镇江有名的菜肴。老半斋酒楼在清光绪三十一年开业后，便经营肴肉，后来用肴肉做面条浇头，称为"肴肉面"。多年来，此面一直盛行于上海及全国。
肴肉面的制作材料：面条750克，雪里蕻末50克，猪前蹄2只(约1200克)，虾子、虾米各少许，精盐55克，葱35克，姜70克，花椒1.5克，桂皮2.5克，八角1克，硝10克，味精、明矾各少许，鲜汤适量。肴肉面的口感：肉色微红，外皮光滑晶莹，卤冻透明;汤浓鲜美，面条软熟滑爽。
肴肉面的做法：1.将猪蹄拆去骨。盆内加清盐50克、硝、水150克(夏季用全略减)拌匀，放入肉揉匀擦透，在上面压上重物，腌渍入味后取出，放入冷水中浸泡1-2小时，略去咸味后刮净毛。锅内加水浇沸，放入猪蹄略烫捞出，用清水冲去浮沫。2.把葱段、姜片、花椒、桂皮、八角装入布袋，扎好口即为香料袋。3.锅内放入猪蹄，皮朝上，加水要浸没肉面，用旺火烧开，撇去浮沫，放入香料袋，用清洁瓷盘压住猪蹄，盖上盖，用小火煮约3小时至九成熟时，夏天只需煮至七成熟(约2小时)。4.猪蹄煮好后捞出，用卤汁冲净油腻，整齐地放在塘瓷盘内。撇去锅内浮油，加明矾烧开后撇去浮沫。取卤汁少许，浇在猪蹄上，用重物压紧，冷却后切成片，即成肴肉。5.锅内加鲜汁浓汤、雪里蕻末烧开，放入虾子、虾米、精盐、味精和面条，煮熟后捞出，分别盛入6只碗内，上盖肴肉片即成。
肴肉面的制作提示：1.猪蹄腌渍时间，冷天2-3天，热天6-7小时，中问要翻动一次;2.焖猪蹄时要保持微沸;3.面条不宜久煮，以韧滑为宜。
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